Νέα έρευνα για το κακάο του Αμαζονίου αποκαλύπτει ότι η αξία του μπορεί να εκτείνεται πέρα από τη γεύση και μόνο.
Η σοκολάτα του Αμαζονίου
Η σοκολάτα από τον Αμαζόνιο είναι ήδη γνωστή παγκοσμίως για την ιδιαίτερη γεύση της, αλλά νέα έρευνα υποδηλώνει ότι μπορεί να προσφέρει ακόμη μεγαλύτερη αξία. Επιστήμονες στο Κρατικό Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο (UNESP) στη Βραζιλία διαπίστωσαν ότι οι μέθοδοι μετά τη συγκομιδή, ειδικά η ζύμωση, μαζί με την προσεκτική επιλογή ποικιλιών κακάο, μπορούν να βελτιώσουν τόσο τη γεύση όσο και το θρεπτικό περιεχόμενο. Αυτές οι βελτιώσεις θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην επέκταση της ελκυστικότητας του προϊόντος στις παγκόσμιες αγορές.
«Σε αντίθεση με τη σόγια, το καλαμπόκι και το σιτάρι, τα οποία τιμολογούνται με βάση τον όγκο, το κακάο είναι ένα από τα λίγα γεωργικά προϊόντα όπου η ποιότητα είναι πολύ πιο σημαντική στον καθορισμό της τιμής. Σε αυτή τη μελέτη, είδαμε ότι το κακάο του Αμαζονίου έχει τη δυνατότητα να διαπρέψει και στους δύο τομείς. Γι' αυτό επιλέξαμε τις καλύτερες πρακτικές ποικιλίας και μετά τη συγκομιδή για να επιτύχουμε θρεπτική και γευστική ποιότητα», δήλωσε ο Renato de Mello Prado, καθηγητής στη Σχολή Γεωπονικών και Κτηνιατρικών Επιστημών (FCAV) στην πανεπιστημιούπολη Jaboticabal του UNESP, ο οποίος ηγήθηκε της μελέτης.
Οι έρευνες
Χρηματοδοτούμενη από την FAPESP, η έρευνα πραγματοποιήθηκε στον Πειραματικό Σταθμό Frederico Afonso, μέρος της Εκτελεστικής Επιτροπής του Σχεδίου Καλλιέργειας Κακάο (CEPLAC) στη Ροντόνια της Βραζιλίας. Η ομάδα εξέτασε εννέα κλώνους κακάο χρησιμοποιώντας δύο προσεγγίσεις επεξεργασίας: παραδοσιακή ζύμωση και προξήρανση χωρίς ζύμωση.
Το έργο συγκέντρωσε ερευνητές από διάφορα ιδρύματα, συμπεριλαμβανομένης της Βραζιλιάνικης Εταιρείας Γεωργικής Έρευνας (EMBRAPA) στο Πόρτο Βέλιο, του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου της Ροντόνια (UNIR, πανεπιστημιούπολη Rolim de Moura) και του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου της Αμαζόνας (UFAM, πανεπιστημιούπολη Humaitá).
Ζύμωση και Διατροφικοί Συμβιβασμοί
«Η ζύμωση είναι μια σημαντική διαδικασία στην παραγωγή σοκολάτας. Χωρίς αυτήν, ο κόκκος κακάο δεν αναπτύσσει το χρώμα και το άρωμα που γνωρίζουμε, αλλά υπάρχει ένα σημαντικό διατροφικό κόστος σε αυτή τη διαδικασία», λέει η Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, μεταδιδακτορική υπότροφος της FAPESP.
«Για αυτόν τον λόγο, προτείνουμε τη δημιουργία μειγμάτων που συνδυάζουν ζυμωμένους και μη ζυμωμένους κόκκους ως στρατηγική για την εξισορρόπηση της γεύσης και της θρεπτικής αξίας. Αυτή η στρατηγική θα μπορούσε να αυξήσει την αξία του κακάο του Αμαζονίου στην αγορά σοκολάτας, ακολουθώντας μια πολύ παρόμοια προσέγγιση με αυτήν του τομέα του καφέ», λέει.
Οι ερευνητές συνδυάζουν τη γεύση και τη θρεπτική αξία της σοκολάτας του Αμαζονίου
Η μελέτη διαπίστωσε ότι η ζύμωση μειώνει τα επίπεδα σακχάρου κατά περισσότερο από 95% και μειώνει τις τανίνες, οι οποίες προκαλούν πικράδα, σχεδόν κατά το ήμισυ. Μειώνει επίσης τις φαινολικές ενώσεις και τις ανθοκυανίνες, και οι δύο γνωστές για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Ταυτόχρονα, η ζύμωση ενισχύει τα αμινοξέα, αυξάνει τη δράση των αντιοξειδωτικών ενζύμων και αυξάνει τα επίπεδα μετάλλων όπως το κάλιο και το μαγνήσιο.
Αντίθετα, το μη ζυμωμένο κακάο διατηρεί περισσότερο φώσφορο και ασβέστιο, μέταλλα που υποστηρίζουν την αντοχή των οστών και την καρδιαγγειακή υγεία.
«Γι' αυτό υποστηρίζουμε έναν συνδυασμό μιας ζυμωμένης βάσης για να παρέχει το καφέ χρώμα και τη βελούδινη υφή, ενώ ένα ποσοστό μη ζυμωμένων κόκκων θα λειτουργούσε ως ώθηση αντιοξειδωτικών και μετάλλων, δημιουργώντας μια ισορροπία μεταξύ γεύσης και υγείας», εξηγεί.
Ανακάλυψη Νέων Ενώσεων και Διαφορών Ποικιλιών
Για πρώτη φορά, οι ερευνητές εντόπισαν γλυκίνη βεταΐνη και προλίνη στους κόκκους κακάο. Αυτές οι ενώσεις βοηθούν στην προστασία των φυτών από το οξειδωτικό στρες και μπορούν επίσης να λειτουργήσουν ως ισχυρά αντιοξειδωτικά στο ανθρώπινο σώμα. «Λειτουργούν ως πραγματικοί κυτταρικοί προστάτες, οι οποίοι θα μπορούσαν να μετατρέψουν το κακάο του Αμαζονίου σε υπερτροφή», τονίζει ο Mello.
Τα αποτελέσματα έδειξαν επίσης σαφείς διαφορές μεταξύ των ποικιλιών κακάο. Ο κλώνος CCN 51 διατήρησε μια σταθερή ισορροπία ανεξάρτητα από τη μέθοδο επεξεργασίας. Ο κλώνος EEOP 63 ξεχώρισε για την υψηλή παραγωγικότητά του. Εν τω μεταξύ, ο EEOP 96 διατήρησε αυξημένα επίπεδα φαινολικών και ανθοκυανινών όταν δεν είχε υποστεί ζύμωση, καθιστώντας τον μια πολλά υποσχόμενη επιλογή για προϊόντα όπως νιφάδες κακάο, συστατικά ποτών και σνακ που εστιάζουν στην υγεία.
«Δεν υπάρχει ένας μοναδικός ιδανικός κλώνος που θα έπρεπε να προωθηθεί στην περιοχή. Αντίθετα, το ενδιαφέρον έγκειται στον συνδυασμό διαφορετικών μειγμάτων για κάθε σκοπό. Γι' αυτό είναι τόσο σημαντική αυτή η μελέτη σχετικά με τη γενετική επιλογή και τη διαχείριση μετά τη συγκομιδή μεταξύ των παραγωγών κακάο του Αμαζονίου», καταλήγει ο Traspadini.
www.worldenergynews.gr
