Πολλοί άνθρωποι σήμερα δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στη συνολική τους υγεία, μετατρέποντας τις καθημερινές προπονήσεις και τα εργαλεία παρακολούθησης θερμίδων σε τακτικές συνήθειες. Στο πλαίσιο αυτής της αλλαγής, όλο και περισσότερα άτομα επιλέγουν δίαιτες που περιλαμβάνουν τροφές πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά, όπως φρούτα και λαχανικά.
Οι κρυφοί υδατάνθρακες
Παρόλο που αυτές οι τροφές θεωρούνται ευρέως υγιεινές, μπορούν να περιέχουν πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ) (υδρόφοβες οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από πολλαπλούς συντηγμένους αρωματικούς δακτυλίους) όταν εκτίθενται σε μόλυνση ή όταν μαγειρεύονται μέσω θέρμανσης, καπνίσματος, ψησίματος στη σχάρα, ψησίματος ή τηγανίσματος. Οι ΠΑΥ μπορούν να εισέλθουν σε φυτικά τρόφιμα (όπως φρούτα και λαχανικά) μέσω της ατμοσφαιρικής εναπόθεσης από τα καυσαέρια των οχημάτων και τις βιομηχανικές εκπομπές, της άρδευσης με μολυσμένο νερό ή της πρόσληψης από μολυσμένο έδαφος, όπου μπορεί να συσσωρευτούν στην επιφάνεια ή μέσα σε βρώσιμους ιστούς.
Στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως το κρέας και τα ψάρια, οι ΠΑΥ συχνά παράγονται κατά την επεξεργασία και το μαγείρεμα, ιδιαίτερα όταν τα τρόφιμα εκτίθενται απευθείας σε γυμνές φλόγες, καπνό ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
Διαδικασίες Μαγειρέματος που Παράγουν ΠΑΥ
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος στη σχάρα, του μπάρμπεκιου και του τηγανίσματος, οι ΠΑΥ μπορούν να σχηματιστούν από την ατελή καύση λιπών και άλλων οργανικών συστατικών και τείνουν να συγκεντρώνονται σε καμένες ή έντονα ροδισμένες περιοχές. Τα καπνιστά και ψημένα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των καπνιστών κρεάτων, των καπνιστών ψαριών, ορισμένων τυριών και του καβουρδισμένου καφέ, συχνά εμφανίζουν μετρήσιμα επίπεδα ΠΑΥ. Τα επεξεργασμένα τρόφιμα που υποβάλλονται σε εντατική θερμική επεξεργασία, όπως ορισμένα αρτοσκευάσματα και προϊόντα δημητριακών, μπορούν επίσης να περιέχουν ΠΑΥ, ειδικά όταν οι επιφάνειες είναι σκούρες.
Επειδή ορισμένοι ΠΑΥ είναι γνωστοί καρκινογόνοι παράγοντες, η παρουσία τους σε μια τόσο μεγάλη ποικιλία τροφίμων εγείρει σημαντικές ανησυχίες για τη δημόσια υγεία και υπογραμμίζει την ανάγκη παρακολούθησης και μετριασμού σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων.
Προστασία των καταναλωτών
Για την προστασία των καταναλωτών, έχει καταστεί απαραίτητο να γίνεται αποτελεσματική εξαγωγή, ταυτοποίηση και μέτρηση των ΠΑΥ στα τρόφιμα. Οι κοινές μέθοδοι εκχύλισης, συμπεριλαμβανομένης της στερεάς φάσης, της υγρής-υγρής εκχύλισης και της επιταχυνόμενης εκχύλισης με διαλύτη, είναι γενικά οικονομικά προσιτές αλλά συχνά αργές, απαιτούν πολλή εργασία και δεν είναι φιλικές προς το περιβάλλον.
Τα τελευταία χρόνια, οι ερευνητές έχουν αναδείξει τη μέθοδο QuEChERS (Γρήγορη, Εύκολη, Φθηνή, Αποτελεσματική, Ανθεκτική και Ασφαλής) ως μια πολλά υποσχόμενη εναλλακτική λύση για την απομόνωση οργανικών ενώσεων. Αυτή η προσέγγιση μειώνει τον χρόνο ανάλυσης, αυξάνει την ακρίβεια και την ανάκτηση και απλοποιεί τη συνολική διαδικασία παρασκευής, προσφέροντας μια ασφαλέστερη και πιο αξιόπιστη επιλογή για τον έλεγχο ΠΑΥ.
Σημασία και Βιομηχανικός Αντίκτυπος
Ο καθηγητής Lee αποκαλύπτει: «Αυτή η μέθοδος όχι μόνο απλοποιεί την αναλυτική διαδικασία, αλλά επιδεικνύει και υψηλή αποτελεσματικότητα στην ανίχνευση σε σύγκριση με τις συμβατικές μεθόδους. Μπορεί να εφαρμοστεί σε ένα ευρύ φάσμα μητρών τροφίμων».
Στον βιομηχανικό τομέα, αυτή η μέθοδος θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την επιθεώρηση τροφίμων για τη διαχείριση της ασφάλειας. Επιπλέον, αναμένεται να οδηγήσει σε μείωση του κόστους και βελτίωση της ασφάλειας για τους εργαζόμενους.
«Η έρευνά μας μπορεί να βελτιώσει τη δημόσια υγεία παρέχοντας ασφαλή τρόφιμα. Μειώνει επίσης τη χρήση και την εκπομπή επικίνδυνων χημικών ουσιών σε εργαστηριακές δοκιμές», καταλήγει ο καθηγητής Lee.
www.worldenergynews.gr
